Bienvenue sur ce site nominatif, qui rassemble tout ce que j'ai traduit du japonais et publié sur mon ancien site JARDINS BOTANIQUES JAPONAIS*, sur mon blog d'actu du monde végétal japonais et sur les JARDINS DE SANUKI, depuis 2008.

Spécialiste de l'histoire de l'horticulture japonaise à l'époque d'EDO (1603-1868), j'ai rédigé un mémoire sur "La grande vogue de l'ipomée à l'époque d'Edo" pour le Master 2 de Japonais, que j'ai terminé à l'INALCO en juillet 2015, et je poursuis mes recherches dans ce domaine. Cela se traduit également par la rédaction d'articles et des conférences.

En parallèle, je suis présidente de l'association Vouvray Patrimoine; je m'intéresse à l'histoire de l'horticulture ornementale de la région Centre-Val de Loire, à l'histoire des jardins, et je crée des projets de développement autour du patrimoine végétal.

Pour me contacter : contact.sophieleberre{arobase}gmail.com - Lien vers mon parcours professionnel

Sophie Le Berre

* J'attire votre attention sur le fait que mes anciens noms de sites Internet "jardins botaniques japonais.fr" et "jardins de Sanuki.fr" ont été repris par d'autres personnes et dans l'un des deux cas, une bonne partie de mes traductions et de mes pages a été littéralement copiée sans aucun scrupule et sans que je sois sollicitée.

LIEN VERS LES PLANTES DU JAPON

LIEN VERS LES JARDINS DE SANUKI

Diospyros kaki

Voilà... j'ai mis un peu de temps à lire tous les textes japonais et à traduire, tellement il y avait d'informations intéressantes, mais voici un petit résumé de ce qui se passe au Japon au niveau du kaki.
J'en ai un dans le jardin de ma mère, en Touraine, qui porte de magnifiques fruits en ce moment et je me réjouis à l'idée de les manger ! Et quand je vivais à Takamatsu, c'était mon fruit de prédilection, à cette saison de l'année.

Kaki de mon jardin - Sophie Le Berre ©

Diospyros kaki Thunb.
Nom japonais : kaki-no-ki, カキノキ, 柿の木
Arbre à feuilles caduques, originaire de l’Est de l’Asie, que l’on trouve particulièrement dans le bassin du Yangtsé, en Chine.

Arbre - Wikipédia

Les Japonais pensent que le kaki est arrivé du continent chinois, au Japon, à partir de l’ère Yayoi (-400 avant JC jusqu'à 200 après JC), en même temps que les pêches, les prunes et les abricots. Ils ont découvert les traces d’un arbre sur un site archéologique datant de l’ère Kamakura (1185-1333), donc il est possible que ce soit à partir de cette époque que le kaki ait commencé à être planté au Japon pour récolter des fruits.

PRESENTATION :
On mange le fruit mûr et on utilise le bois du tronc de l’arbre pour fabriquer des meubles. On peut également consommer les feuilles du kaki en infusion. Le fruit contient énormément de tanins et le jus de kaki vert est utilisé comme antiseptique.
Aujourd’hui, le kaki est cultivé dans toutes les régions tempérées chaudes du globe (le kaki astringent est cultivé dans les régions froides), comme arbre fruitier.
C'est un arbre qui aime un emplacement au soleil, mais attention à la sécheresse; il est nécessaire de bien arroser la terre ou l'herbe autour du pied, sous la couronne de l'arbre. On le plante entre la fin novembre et la fin février et on le taille à la même période.

Fleurs de kaki - Wikipédia

Au Japon, la floraison se produit de la fin mai au mois de juin ; les fleurs, plutôt discrètes, sont de couleur jaune crème. Le fruit et les feuilles prennent une belle couleur orangée à l’automne. C’est un arbre qui est connu pour casser facilement.
Il semble être arrivé en Europe, depuis le Japon, en 1789 et en 1870 aux Etats-Unis.

Feuillage d'automne - Wikipédia

LA PRODUCTION DE KAKIS :
72% de la production mondiale de kakis provient de Chine, suivie par la Corée, le Japon, le Brésil, l’Italie et Israël. Ces six pays produisent à eux seuls 99,8% de la production mondiale.
En dehors de l'île japonaise de Hokkaidô, au nord, et de la préfecture d’Okinawa, au sud, le kaki est cultivé dans chaque préfecture du Japon.
La production de kakis est la plus importante dans les préfectures de Wakayama, Fukuoka et Nara.

Verger de kakis à l'automne - Internet

LES VARIETES DE KAKIS AU JAPON :
Il y a plus de 1000 variétés de kakis au Japon, classées en 2 catégories : les kakis doux (ama-gaki) et les kakis astringents (shibu-gaki), sachant qu'il y a une catégorie intermédiaire qui regroupe les kakis non parfaitement doux.

- Les principales variétés de kakis doux sont :
Il semble que le kaki doux soit une mutation du kaki astringent en tout cas, c’est une production particulière au Japon. L’astringence du fruit disparaît au fur et à mesure que le fruit mûrit et la douceur de la chair se renforce.

1/ La variété Fuyû (à prononcer fouyou, je mets un accent circonflexe sur le second u, car c'est une voyelle longue en japonais) : cette variété est originaire de la ville de Mizuho, dans la préfecture de Gifu et a été créée en 1857. Fruit plutôt rond, peau orange, chair tendre, juteuse, douce; on le récolte à partir de la fin octobre au Japon.

La variété Fuyû - Internet

2/ La variété Jirô : cette variété tire son origine de Jirokichi Matsumoto, qui habitait dans la ville de Mori (Mori-machi) dans la préfecture de Shizuoka. Cette variété a commencé à être produite en 1844. C'est le second kaki le plus apprécié au Japon, après la variété Fuyû; chaque fruit pèse entre 250 et 300 grammes. Il n'y a presque pas de graines, la chair est un peu plus ferme et on commence à le récolter à partir de la fin octobre au Japon.

La variété Jirô - Internet

3/ La variété Taishû (à prononcer taishou) : variété créée en 1994 à partir de la variété Fuyû; le fruit pèse entre 350 et 400 grammes; on commence à le récolter à partir de la mi-octobre. Le fruit est juteux et doux.

Taishû-gaki, la variété Taishû - Internet

Les autres variétés de kakis doux sont : Aishûhô, Gosho, Izu, Kishû...

- Les principales variétés de kakis imparfaitement doux (astringence qui disparaît au fur et à mesure du mûrissement) sont :

1/ La variété Zenjimaru (ou Zenjimaru-gaki), qui est la plus ancienne variété du Japon, découverte par hasard en 1214 dans le jardin du temple Oozen (Oozen-ji), dans l’arrondissement Asao (Asao-ku) de la ville de Kawasaki, dans la préfecture de Kanagawa. Le fruit pèse entre 160 et 200 grammes, le fruit garde un petit peu d'astringence au début et on le récolte entre la mi et la fin octobre au Japon.

Variété Zenjimaru - Internet

2/ La variété Fudegaki : originaire de la préfecture de Aichi, son nom japonais signifie qu'il a la forme d'un pinceau (de calligraphie). Plus l'astringence disparaît dans la chair, plus le fruit se marque de rides. Il pèse entre 80 et 130 grammes, a des graines, et commence à être récolté à partir de la mi-septembre au Japon.

La variété Fudegaki - Internet

3/ La variété Nishimurawase : créée en 1960, cette variété ressemble à la variété Fuyû, mais sa chair est moins douce. Comme la plupart des kakis non parfaitement doux, plus le fruit est ridé, marqué, plus l'astringence de la chair disparaît, plus la douceur se renforce. Le fruit pèse entre 200 et 300 grammes et on commence à le voir sur les étals japonais à partir de la mi-septembre.

Variété Nishimurawase

- Les principales variétés de kakis astringents sont :

1/ La variété Hiratanenashi : originaire de la préfecture de Niigata, c'est une variété sans graines et plutôt plate, comme son nom japonais l'indique. Le fruit pèse entre 200 et 250 grammes et on le récolte à partir de fin octobre au Japon. Pour faire partir l'astringence, les Japonais le mettent dans une pièce remplie de gaz carbonique ou de vapeur d'alcool, mais il est également consommé traditionnellement après séchage au soleil.

Variété Hiratanenashi - Internet

2/ La variété Tonewase est une mutation de la variété Hiratanenashi qui était cultivée dans la ferme de Tone Yoshitani, dans la ville de Tenri, préfecture de Nara ; la variété a été enregistrée officiellement en 1980. Le fruit pèse entre 200 et 250 grammes; on effectue la récolte entre fin septembre et début octobre au Japon.

La variété Tonewase - Internet

Les autres variétés sont Kôshûhyakume, Hachiya, Fuji, Saijô-gaki, Ishida-gaki...

UTILISATION DES KAKIS : 

Le fruit du kaki :
Il y a plusieurs façons de faire disparaître l'astringence du kaki. Les producteurs de kakis extraient généralement cette astringence après la récolte des fruits (gaz carbonique ou vapeur d'alcool), mais il arrive qu’ils le fassent avant la récolte, sur l’arbre.

Séchage des kakis - Internet

 

Séchage des kakis dans une petite ferme japonaise - Internet

Lorsqu'il s'agit de fruits du jardin, les Japonais choisissent l'une des méthodes suivantes :

  • Ils trempent le fruit dans l’alcool (35 degrés) et le laissent macérer pendant une semaine 
  • Ils le font sécher au soleil; le kaki séché est appelé hoshi-gaki. C'est une technique traditionnelle et il est très courant de voir les kakis sécher au soleil sous l'auvent des maisons et des fermes japonaises. Vous enlevez la peau du kaki, vous entourez le pédoncule avec un lien et vous blanchissez les kakis pendant 10 secondes dans l'eau bouillante, puis vous les mettez à sécher au soleil, à l'abri de la pluie, pendant au moins deux semaines, jusqu'à ce qu'ils sèchent, mais il faut qu'ils soient encore souples au toucher. Après cela, vous les utilisez pour confectionner des gâteaux, vous les mangez tels quels (comme des figues séchées, par exemple) ou vous les mettez dans un sac au congélateur pour plus tard...!
  • Ils l'ébouillantent.
  • Ils le mettent dans du son de riz pendant quelques jours.
  • Ils le mettent dans un récipient avec des pommes, fermé pendant une semaine 

On utilise également le fruit du kaki, doux ou astringent, pour faire des gâteaux, de la confiture, de la gelée, des glaces, du vinaigre, du vin de kaki…

Kaki séché en dégustation - Wikipédia

La feuille de kaki :
La feuille de kaki contient de nombreuses vitamines (B, potassium, C) et des flavonoïdes, qui contribuent à renforcer les vaisseaux sanguins, à arrêter les hémorragies ; c’est un remède de famille utilisé depuis très longtemps au Japon notamment en infusion. On récolte les feuilles en mai/juin, on les fait sécher au soleil, on les réduit en poudre et on les utilise en infusion ou autre.

Feuilles de kaki en mai/juin - Wikipédia

Plus récemment, des études ont démontré que la feuille de kaki était efficace dans le traitement des allergies au pollen donc elle est également transformée pour être consommée comme complément alimentaire.

Feuille de kaki enveloppant un sushi - Internet

De plus, la feuille ayant des propriétés bactéricides, on l’utilise pour envelopper les sushis (et tuer les éventuels germes ou parasites du poisson) ; on cuisine également les jeunes feuilles tendres du printemps en tempura.

Le bois du kaki :
Le bois de kaki est fin (délicat) et dur ; il est donc utilisé pour fabriquer des meubles, des ustensiles pour la cérémonie du thé, des seaux (baquets), des ombrelles traditionnelles en papier, etc. Néanmoins, le façonnage du bois de kaki est compliqué car le bois casse facilement, il n’est donc pas utilisé directement dans la construction, mais comme matériau de parement, de décoration.

Nécessaire à thé en bois de kaki - Internet


Le jus de kaki astringent (kaki-shibu) :
C'est une des choses que j'ai apprises lorsque je vivais au fin fond de la campagne japonaise. On récolte les fruits verts, on les trempe dans une bassine, on les mixe pour en récolter le jus; jus que l'on applique au pinceau sur du papier japonais (washi), pour le rendre imperméable.

Purée de kaki passée au tamis pour en extraire le jus - Internet

C'est ce qui est fait sur les ombrelles traditionnelles japonaises et sur les éventails. Mes amis japonais me disaient que plus on laissait le jus de kaki fermenter, meilleur c'était; il prend une couleur de plus en plus foncée.

Jus de kaki vert - Internet

Je dois en avoir une bouteille de 8 ans d'âge dans le grenier chez ma mère... il est peut-être temps que j'aille voir ce qu'il en est ! Le papier qui a été enduit de kaki-shibu est appelé shibu-gami. On utilise également ce kaki-shibu comme enduit de peinture (colorant) et comme composant du savon (savon de jus de kaki). Vous l'aurez compris, c'est un matériau très utile dans l'artisanat traditionnel japonais.

Jean teint au jus de kaki - Marque Mizra

 

Echantillons de tissus teints avec 4 jus de kakis différents - Internet

Toutes les informations ci-dessus proviennent de documents japonais que j'ai traduits en français.

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