le wasabi ou la poudre verte lancée aux yeux des Occidentaux

27 novembre 2007


Article paru ce jour dans "Aujourd'hui le Japon". (lien vers le site sur le titre de ce message)
Le quotidien helvétique 24 heures publie un vaste article sur le condiment le plus japonais qui soit : le wasabi. Par delà l’allier du poisson cru se révèle une saveur qui s’exprime aussi bien avec des pommes de terre que du chocolat.
Le wasabi
Le sushi et le sashimi ont fait de la petite boule de pâte verte une star japonaise de l'assaisonnement. Au point que, aujourd'hui, le wasabi se marie presque à tout: des chips au chocolat en passant par les cacahuètes. Et plus besoin d'aller se servir dans les boutiques spécialisées pour le trouver, Coop et Migros ont détourné le feu vert pour le proposer dans des spécialités maison.
Son nom latin Wasabia japonica ne laisse planer aucun doute. La plante, qui signifie rose trémière de montagne sur l'Archipel à cause de la ressemblance des feuilles entre les deux plantes, n'est pas piquante. Ses feuilles sont même vendues en légumes sur les marchés du nord du pays. C'est sa racine qui met le feu aux palais lorsqu'elle est râpée.

Aussi rare que chère

Cette plante, de la famille des crucifères, est originaire de la ville d'Hotaka, dans la préfecture de Nagano, dans les Alpes japonaises. La fée verte pousse là où l'eau claire se fait vagabonde. C'est près des ruisseaux d'altitude, là où il fait frais en été et pas trop froid en hiver, qu'elle aime à plonger ses racines.

Au Japon, seuls les bars à sushis de très grande classe utilisent devant vous des racines fraîchement râpées sur de la peau de requin dans leur préparation. Et à Tsukiji, le plus grand marché aux poissons du monde, à Tokyo, «la racine de wasabi fraîche de la taille d'une petite carotte se négocie à 16 fr. 60 la pièce, relevait Kimiko Barber, dans le Financial Times du 31 août dernier. Autant dire qu'en dehors du Japon, les racines de wasabi sont presque introuvables et extrêmement chères.»

S'étant ouvert au monde au XIXe siècle, le Japon a dû faire face à une demande croissante. «Face à la pénurie, les Japonais, dès le début de l'ère Meiji, vers 1870, ont trouvé l'équivalent naturel de leur chère racine: une plante de la famille des brassicacées, le raifort, poursuit Elisabeth Takeuchi. Ils l'ont baptisé seiyô wasabi ou wasabi occidental. Naturalisé japonais, ce raifort est rapidement devenu un fleuron de l'agriculture de Hokkaido. Et comme la couleur verte est restée très importante symboliquement pour les consommateurs nippons, les industriels ont eu recours à des colorants pour donner au raifort un aspect très proche du véritable wasabi.»

Reste qu'il demeure périlleux, voire impossible, d'obtenir le même résultat avec du raifort cultivé hors de l'Archipel. Les Néo-Zélandais et les Canadiens s'y emploient, sans trop de succès jusqu'à présent.

Pour information : à lire également dans Aujourd'hui le Japon un article sur des chercheurs japonais et américains qui viennent de modifier des plantes génétiquement pour leur permettre de résister à de grandes sécheresses.

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